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餐厅功率革新——运营堂食要提高招待功率

2019/10/29

原标题:餐厅功率革新——运营堂食要进步招待功率

前一篇咱们讲了餐厅的出品功率,这一篇日志咱们接着说招待功率。在餐厅的实践运营中,这两个功率原本也是紧紧的靠在一同的,乃至,经常被一些人相提并论。经过这两篇文章,期望能让咱们对餐厅运营中的这两个基本概念,有一个明晰的认知。

所谓招待功率,便是指在某个指定的时刻段内,餐厅的客人招待数量总和。比方,某炒菜店,150个平方的运营面积,正午从12点开端,后边一个小时招待的客人总数量为50人;而周围一家相同面积的快餐店,在这一个小时内,招待了120人。那么,两家店的招待功率来看,后者显着高于前者。

这儿需求提示咱们留意的是,招待功率只需求考虑人数,也便是单位时刻内能招待多少,然后去想办法进步自家餐厅的招待才干,进步招待功率。这是在本钱不变状况下,增加赢利的最首要途径和办法,尤其是在出品功率没问题的条件条件下,招待功率就决议了餐厅的盈余才干。

当然,一起也要看到,招待功率不是一个独立的概念,它背面还有客单价的要素。比方前面的比方,炒菜店尽管只招待50人,但客单价60元,一个小时就能够发生3000元运营额。快餐店尽管招待了120人,但客单价只要15元,相同的时刻却只发生了1800元的运营额,那赢利还不如炒菜店呢。

所以,招待功率更多的是一个“内化概念”,也便是与自己较劲的数据,首要是为了让餐厅有一个自我优化的参照。比方刚开业时一个小时只能招待50人,但三个月后,相同的时刻却能够招待60人了,半年今后能够招待70人,终究单纯从招待功率上让餐厅赢利越来越多。

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实际运营中,招待功率受限于许多客观条件:比方运营面积和桌位数量,运营面积小,桌位数量少的餐厅,在招待功率上就比较吃亏;又比方运营的品类,有些产品吃起来很慢,比方快餐里边的烫饭,太热导致难以下口,等候它冷却下来的时刻便是一种糟蹋;而盖浇饭端起来就能够吃,或许五分钟就吃完走人了。

并且,单纯从运营面积上,招待功率就存在与出品功率博弈的状况,比方150个平方的铺面,拿多少面积出来做厨房?依照中餐厨房面积占三分之一的要求,那么厨房需求区分50平方,运营面积就只剩余100。但假如是厨房面积只需求20平方的品类,前厅面积就多出30平方,又能够多摆好几张餐桌了。

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